# Salato invece che dolce: licopene, proteine e perché una zuppa sazia diversamente

> Il pomodoro vale più lavorato che crudo - per il licopene è ben documentato. Che cosa c'entra la liofilizzazione e perché il collagene non deve per forza stare in una bevanda alla frutta.

L'integrazione è diventata sorprendentemente dolce: shake, barrette, bevande alla frutta. Esiste però una seconda via, molto più ovvia d'inverno - una tazza calda e salata.

## La lavorazione rende il licopene più disponibile

Per la maggior parte dei composti vegetali il crudo passa per migliore. Con il **licopene** del pomodoro vale il contrario. Gärtner, Stahl e Sies (1997) hanno confrontato pomodori freschi e concentrato di pomodoro, trovando livelli ematici di licopene nettamente superiori dopo il prodotto lavorato. Due ragioni: le pareti cellulari del pomodoro sono tenaci e rilasciano il carotenoide solo con la lavorazione, e il calore converte parte del licopene all-trans in forme cis, assorbite meglio.

Si aggiunge la dipendenza dai grassi. Il licopene è liposolubile e ha bisogno di lipidi nell'intestino per entrare nelle micelle (Story et al. 2010).

## Che cosa fa la liofilizzazione alla matrice

Nella liofilizzazione il prodotto viene congelato e il ghiaccio passa poi direttamente allo stato di vapore sotto vuoto. Non si forma alcuna fase liquida e le temperature restano basse. Ratti (2001) ha riassunto il confronto con l'essiccazione ad aria calda: carico termico inferiore, struttura meglio conservata, reidratazione nettamente migliore. La matrice porosa riprende l'acqua versata invece di formare grumi.

## Perché una zuppa sazia diversamente da uno shake

Flood e Rolls (2007) hanno fatto consumare una zuppa prima di pranzo - in diverse consistenze. Indipendentemente dalla forma, la zuppa ha ridotto in modo netto l'energia assunta successivamente rispetto alla stessa quantità di energia in forma solida o separata. Dietro ci sono più fattori: il volume, il calore e il tempo di consumo, perché si usa il cucchiaio invece di bere.

Le proteine vanno nella stessa direzione. Halton e Hu (2004) hanno riassunto i dati sul loro effetto saziante superiore rispetto a carboidrati e grassi.

## Il collagene in una matrice salata

L'idrolizzato di collagene è neutro nel gusto e abbastanza stabile al calore da funzionare in una zuppa. Per l'organismo la matrice portante è secondaria - contano i peptidi e la quantità. Ciò che cambia è il momento della giornata: non il bicchiere della colazione, ma il pranzo o la sera. Per le proteine in generale vale il claim autorizzato secondo cui contribuiscono al mantenimento di ossa normali. Per il collagene in quanto tale l'EFSA non ha autorizzato alcun claim.

## Come è impostata WOO® Tomatensuppe mit Kollagen

**[WOO® Tomatensuppe mit Kollagen](/it/shop/woo-zuppa-di-pomodoro-con-collagene)** si basa su pomodori liofilizzati, con idrolizzato di collagene, cipolle, carote, concentrato di pomodoro, olio d'oliva, burro, aglio, pepe, sale ed eritritolo. Olio d'oliva e burro non sono lì solo per il gusto: forniscono il grasso di cui il licopene ha bisogno per essere assorbito.

Una porzione da 50 g si prepara con 300 ml d'acqua calda e fornisce 162 kcal e 11.7 g di proteine. Il contenuto di sale di 1.24 g per porzione fa parte di una dichiarazione onesta - atteso in una zuppa, ma da contare nel bilancio giornaliero. La confezione contiene 4 porzioni. Prodotto in Svizzera.

## Domande frequenti

**È un pasto completo?**
Con 162 kcal è un pasto leggero o una portata calda. Chi ne fa un pranzo aggiunge utilmente pane, verdura o un'altra fonte proteica.

**Il licopene si perde versando l'acqua calda?**
Il licopene è relativamente stabile al calore. È più sensibile a luce e ossigeno - da qui la conservazione all'asciutto, al fresco e ben chiusa.

**Perché collagene in una zuppa invece che in uno shake?**
Perché i peptidi restano gli stessi mentre la situazione cambia. Chi la sera non vuole più nulla di dolce, o d'inverno preferisce qualcosa di caldo, ha così un'alternativa.

## Fonti

Gärtner C, Stahl W & Sies H (1997), American Journal of Clinical Nutrition - Lycopene is more bioavailable from tomato paste than from fresh tomatoes.
Story EN et al. (2010), Annual Review of Food Science and Technology - An update on the health effects of tomato lycopene.
Ratti C (2001), Journal of Food Engineering - Hot air and freeze-drying of high-value foods: a review.
Flood JE & Rolls BJ (2007), Appetite - Soup preloads in a variety of forms reduce meal energy intake.
Halton TL & Hu FB (2004), Journal of the American College of Nutrition - The effects of high protein diets on thermogenesis, satiety and weight loss.

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