# Equilibrio acido-base: cosa regola il corpo - e dove agisce davvero l'alimentazione

> Il pH del sangue è uno dei valori più strettamente controllati dell'organismo. Eppure il tema acido-base ha un fondo di verità - solo in un punto diverso da quello che si racconta di solito.

Pochi temi nutrizionali vengono raccontati male quanto l'equilibrio acido-base. Fra «l'acidosi» invocata per spiegare qualsiasi cosa e il verdetto sbrigativo secondo cui è tutta una sciocchezza c'è la fisiologia. Ed è più interessante di entrambi gli estremi.

## Ciò che il corpo mantiene costante senza compromessi

Il pH del sangue arterioso è compreso fra 7.35 e 7.45. Questo intervallo è così stretto che ogni scostamento reale è un'emergenza medica. Tre sistemi lo mantengono: il tampone bicarbonato nel sangue, i polmoni attraverso l'eliminazione della CO2 e i reni, che espellono ioni idrogeno e recuperano bicarbonato. Ne deriva una precisazione scomoda: nessun alimento e nessuna polvere sposta il tuo pH ematico.

## Dove l'alimentazione incide davvero: il carico acido renale

L'effetto reale sta un livello più in basso - nel lavoro che i tuoi reni devono svolgere ogni giorno. Nel 1995 Remer e Manz hanno descritto il concetto PRAL: gli amminoacidi solforati di carne, pesce, formaggio e cereali vengono degradati a solfato e ioni idrogeno liberi, mentre i sali di potassio e magnesio di acidi organici di frutta e verdura vengono metabolizzati a bicarbonato. Una dieta occidentale tipica fornisce un carico acido netto di circa 50 milliequivalenti al giorno. Un pH urinario basso non è quindi un segno di malattia: è il rene al lavoro.

## Cosa dicono i dati - e cosa no

L'ipotesi ovvia: un carico acido cronico mobiliterebbe calcio dall'osso. Nel 2011 Fenton e colleghi hanno esaminato sistematicamente questa catena causale senza trovare prove solide che una dieta alcalinizzante protegga l'osso. Resta invece coerente un altro dato: un'alimentazione ricca di potassio e verdura si associa a marcatori di salute migliori. Il meccanismo non deve necessariamente essere il pH - la raccomandazione resta comunque la stessa.

Il bruciore muscolare durante uno sforzo intenso è un accumulo locale e transitorio di ioni idrogeno nella cellula - non il lattato in sé, come Robergs e colleghi hanno chiarito nel 2004. Quell'acidosi fa parte dello sforzo, non è un problema alimentare. Nella quotidianità di chi è attivo contano piuttosto i minerali che scarseggiano per sudorazione e ricambio elevato.

## Ciò che è stabilito a livello normativo

Qui serve precisione. Lo **zinco** contribuisce a un normale metabolismo acido-base. Il **magnesio** contribuisce all'equilibrio elettrolitico e a una normale funzione muscolare, il **calcio** anche a una normale trasmissione del segnale fra le cellule nervose. **Ferro e magnesio** contribuiscono alla riduzione di stanchezza e affaticamento. **Rame, manganese, selenio, zinco** e la **vitamina C** contribuiscono a proteggere le cellule dallo stress ossidativo.

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## Domande frequenti

**L'alimentazione può cambiare il mio pH ematico?**
No. Il pH del sangue è mantenuto entro limiti strettissimi da tamponi, polmoni e reni. Ciò che cambia è il carico acido che i reni devono eliminare - e il pH urinario che lo rispecchia.

**Ha senso misurare il pH urinario?**
Mostra un'istantanea e oscilla molto nell'arco della giornata, soprattutto dopo i pasti. Come tendenza su settimane è interessante; come valore singolo dice poco.

**Perché iniziare piano con l'inulina?**
Le fibre vengono fermentate dai batteri del colon. Se il tuo microbiota finora ne ha viste poche, all'inizio possono comparire gonfiori. L'effetto di solito si attenua entro una o due settimane.

## Fonti

Remer T & Manz F (1995), Journal of the American Dietetic Association - Potential renal acid load of foods and its influence on urine pH.
Fenton TR et al. (2011), Nutrition Journal - Causal assessment of dietary acid load and bone disease: a systematic review.
Robergs RA, Ghiasvand F & Parker D (2004), American Journal of Physiology - Biochemistry of exercise-induced metabolic acidosis.

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