# Torta di mele proteica: il classico svizzero con più proteine e meno zucchero > La Wähe di mele rifatta: quark al posto della panna, farina integrale nella pasta, metà zucchero. Ricetta con quantità, tempi e foto passo dopo passo. La Wähe di mele è il dolce che in Svizzera tutti conoscono e quasi nessuno mette in discussione. Pasta sfoglia dal pacchetto, una crema di panna, uovo e zucchero, sopra mele e cannella. Sa di domenica e di nonna. Solo che si adatta male a una quotidianità in cui si bada alle proteine e si tiene d'occhio lo zucchero. Per questo l'abbiamo rifatta: stesso gusto, struttura diversa. Quark al posto della panna, farina integrale nella pasta, metà zucchero e mele abbastanza acide da fare il resto. ## Perché la Wähe è una buona candidata In molti dolci lo zucchero non si può ridurre senza che la struttura crolli. La Wähe è diversa. È fatta di tre parti che si possono adattare separatamente: base, crema e copertura. La base fornisce grassi e carboidrati. Una pasta di quark e burro porta, a parità di consistenza, più proteine e meno grassi della sfoglia. Nell'originale la crema è un misto di panna, uovo e zucchero. Se si sostituisce la panna con quark magro e skyr, il contenuto proteico sale nettamente e lo zucchero nella crema si può dimezzare, perché il quark ha di suo un gusto leggermente acidulo e fresco. La copertura resta: mele. Chi usa varietà acidule come Boskoop o Braeburn ha bisogno di meno zucchero, perché il contrasto con la crema esalta la dolcezza. Calcolo approssimativo, per fetta su otto fette: la Wähe classica sta intorno a 300 chilocalorie, 4 a 5 grammi di proteine e circa 20 grammi di zucchero. La nostra versione arriva a circa 250 chilocalorie, 11 a 12 grammi di proteine e circa 9 grammi di zucchero, in buona parte dalle mele. Non è una barretta proteica, ma una merenda che sazia e non appesantisce. ## Ingredienti per una teglia da 28 cm Per 8 fette. Tempo: 25 minuti di preparazione, 30 minuti in frigo, 40 minuti di cottura. Per la base: - 150 g di farina integrale di farro - 100 g di farina bianca - 80 g di burro freddo a cubetti - 100 g di quark magro - 1 uovo - 1/2 cucchiaino di sale - 1 cucchiaio di nocciole macinate per cospargere la base Per la crema: - 250 g di quark magro - 150 g di skyr o yogurt greco (10 per cento di grassi) - 3 uova - 30 g di zucchero - 1 cucchiaio di amido di mais - 1 cucchiaino di pasta di vaniglia o i semi di mezzo baccello - la scorza di mezzo limone - 1 pizzico di sale Per la copertura: - 4 mele acidule, circa 700 g - 1 cucchiaino di cannella - 1 cucchiaio di zucchero per cospargere (facoltativo) ## Passo dopo passo 1. Impastare. Mescolare le due farine con il sale in una ciotola. Incorporare il burro freddo con la punta delle dita finché il composto assomiglia a briciole grosse. Aggiungere quark e uovo e impastare solo finché la pasta sta insieme. Non di più, altrimenti diventa dura. *Foto 1: composto sbriciolato di farina e burro nella ciotola, quark sopra.* 2. Raffreddare. Formare un disco piatto, avvolgerlo nella pellicola e metterlo 30 minuti in frigorifero. Nel frattempo preriscaldare il forno a 200 gradi calore sopra e sotto e ungere leggermente una teglia da 28 cm. *Foto 2: disco di pasta nella pellicola sul tagliere.* 3. Stendere. Stendere la pasta in tondo su poca farina, circa 3 mm di spessore e 4 cm più grande della teglia. Adagiarla nella teglia, premere il bordo e bucherellare il fondo più volte con una forchetta. Distribuire le nocciole macinate in modo uniforme sul fondo, assorbiranno poi il succo delle mele. *Foto 3: pasta nella teglia, fondo bucherellato con la forchetta, nocciole distribuite.* 4. Preparare la crema. Sbattere quark, skyr, uova, zucchero, amido, vaniglia, scorza di limone e sale con la frusta fino a ottenere un composto liscio. La crema deve essere densa, più o meno come una pastella per frittelle. Eliminare i grumi di quark con il frullatore a immersione. *Foto 4: crema liscia e chiara nella ciotola, frusta accanto.* 5. Preparare le mele. Sbucciare le mele, tagliarle in quarti, togliere il torsolo e affettarle a 3 mm. Mescolare con la cannella. Lo spessore sottile è importante, perché le mele diventino morbide in 40 minuti. *Foto 5: fettine sottili di mela con cannella sul tagliere.* 6. Guarnire. Disporre le mele fitte a spirale dall'esterno verso l'interno, ogni fettina sovrapposta leggermente alla precedente. Versare lentamente la crema sopra, in modo che le mele siano coperte circa a metà. Chi vuole cosparge il cucchiaio di zucchero, caramella leggermente. *Foto 6: spirale di fettine di mela, la crema viene versata.* 7. Cuocere. Cuocere sul ripiano più basso per 35 a 40 minuti, finché la crema è rappresa e i bordi delle mele hanno preso colore. Il ripiano più basso fa sì che la base diventi croccante e non si inzuppi. *Foto 7: Wähe nel forno, bordi dorati.* 8. Far riposare. Lasciar raffreddare la Wähe 15 minuti nella teglia prima di tagliarla. Così la crema resta stabile al taglio. *Foto 8: Wähe pronta sulla griglia, una fetta tagliata.* ## Tre varianti - Senza latticini: sostituire quark e skyr con 400 g di quark di soia o tofu vellutato (frullato liscio), usare quark di soia anche nella pasta e sostituire il burro con 70 g di olio di cocco. Il contenuto proteico resta paragonabile. - Con base alle noci: al posto dei 100 g di farina bianca mettere 100 g di mandorle macinate nella pasta. La base diventa più friabile e più nocciolata, la quota di carboidrati scende. - Con pere o prugne: funziona esattamente allo stesso modo. Con le prugne aumentare lo zucchero nella crema a 40 g, sono più acide. ## Conservare e servire Coperta, la Wähe si conserva tre giorni in frigorifero. Fredda, il secondo giorno è persino più buona, perché la crema si è assestata. Per scaldarla 10 minuti a 160 gradi in forno, non nel microonde, altrimenti la base si ammorbidisce. Una fetta a merenda con un cucchiaio di yogurt naturale aggiunge altre proteine. Come dessert dopo pranzo basta mezza fetta. Si può anche congelare: tagliare a fette, avvolgere ognuna nella pellicola, fino a due mesi. Mettere in frigorifero la sera prima, scaldare brevemente in forno al mattino. ## Domande frequenti **Posso togliere del tutto lo zucchero?** Nella crema sì, se le mele sono abbastanza dolci. In quel caso 1 cucchiaino di vaniglia in più e niente scorza di limone, perché la crema non diventi troppo acida. Lo zucchero per cospargere è comunque facoltativo. Del tutto senza zucchero la Wähe sa più di sformato di quark con mele, che è buono anche quello, ma è un'altra cosa. **Perché la mia base diventa molle?** Tre motivi frequenti: la Wähe non era sul ripiano più basso, le mele erano tagliate troppo spesse e hanno rilasciato troppo succo, oppure le nocciole sulla base sono state omesse. Tutti e tre i punti insieme danno una base croccante. Chi vuole andare sul sicuro cuoce la base in bianco per 10 minuti. **Funziona anche con la sfoglia dal pacchetto?** Sì, quando deve andare veloce. Crema e copertura restano uguali. Si perdono circa 4 grammi di proteine per fetta e si guadagnano circa 15 minuti. Per la domenica la pasta di quark vale la fatica, per un martedì sera la sfoglia va benissimo.