# Spareribs: Low & Slow sul grill a sfera

> Il metodo 3-2-1 per costine tenerissime dal grill a sfera. Con ricetta del Rub e glassa.

Le spareribs dallo smoker sono la disciplina regina del barbecue. Ma anche su un normale grill a sfera puoi ottenere risultati da professionista. Con il collaudato metodo 3-2-1 ottieni costine così tenere che si staccano dall'osso.

## Cosa significa 3-2-1?

Il metodo descrive tre fasi:
- 3 ore nel fumo a bassa temperatura
- 2 ore in foglio di alluminio per la fase a vapore
- 1 ora scoperte con glassa per caramellare

In totale 6 ore di cottura. Sembra tanto, ma ne vale la pena. Non lavori attivamente: il lavoro lo fa il grill.

## Cosa ti serve

- 2 slabs di costine di maiale (St. Louis Cut, ca. 1 kg l'una)
- Carbonella e 2 manciate di chips per affumicare (faggio, ciliegio o melo)
- Succo di mela in un flacone spray
- Foglio di alluminio
- Termometro per la temperatura al cuore

## Il Rub (per 2 slabs)

- 4 cucchiai di zucchero di canna
- 2 cucchiai di paprica affumicata
- 2 cucchiai di sale marino
- 1 cucchiaio di pepe nero
- 1 cucchiaio di aglio in polvere
- 1 cucchiaio di cipolla in polvere
- 1 cucchiaino di pepe di Cayenna
- 1 cucchiaino di cumino macinato
- 1 cucchiaino di senape in polvere

Mescola tutto in un vasetto e agita bene.

## Preparazione delle costine

La membrana argentata sul lato osso deve andarsene. Sollevala delicatamente con un cucchiaio, afferrala con carta da cucina e tirala via in un pezzo unico. Se resta lì, la salsa non penetra nella carne.

Spalma le costine con un velo di senape su entrambi i lati. La senape aiuta il Rub ad aderire, ma alla fine non si sente. Cospargi generosamente di Rub e premi leggermente. Lascia riposare almeno 30 minuti.

## Fase 1: 3 ore nel fumo

Prepara il grill a sfera a 110-120 gradi, zona indiretta. Metti una vaschetta d'acqua sotto la griglia: mantiene l'aria umida. Sistema le costine nella zona indiretta con il lato osso verso il basso.

Ogni 30 minuti spruzza con succo di mela e richiudi il coperchio. Aggiungi chips di legno ogni ora. Dopo 3 ore la carne ha un bel colore scuro e i primi ossi iniziano a spuntare.

## Fase 2: 2 ore in foglio di alluminio

Stendi un doppio strato di alluminio. Adagiaci sopra le costine, aggiungi un goccio di succo di mela, un cucchiaio di miele e qualche fiocchetto di burro. Chiudi l'alluminio a tenuta d'aria.

Di nuovo sul grill a 120 gradi. Questa fase è la chiave della tenerezza. Il vapore nell'alluminio ammorbidisce il tessuto connettivo. Dopo 2 ore apri con cautela: il liquido è bollente.

## Fase 3: 1 ora di glassatura

Togli le costine dall'alluminio e conserva il liquido. Di nuovo sul grill, lato osso verso il basso.

Glassa:
- 100 ml di salsa BBQ a scelta
- 2 cucchiai di miele
- 2 cucchiai di succo di mela (dalla fase a vapore)

Scalda e mescola la glassa e spennellala sulle costine ogni 15 minuti. Dopo 45 minuti-1 ora sono perfette: lucide, appiccicose, con una crosta leggermente soda fuori e carne tenerissima dentro.

## Il Bend Test

Solleva le costine al centro con la pinza. Se si piegano e la superficie inizia a fessurarsi in un punto, sono pronte. Se restano rigide, hanno ancora bisogno di tempo. Se si sfaldano, le hai cotte troppo a lungo.

## Tempo di riposo

Lasciale riposare 10 minuti nell'alluminio. Poi taglia tra gli ossi e servi. Da abbinare: coleslaw, pannocchie alla griglia, fagioli o semplicemente del buon pane.

## Gli errori più frequenti

- Membrana non rimossa: la salsa non penetra
- Temperatura troppo alta: le costine diventano secche invece che tenere
- Troppo tempo nell'alluminio: la carne si sfalda completamente
- Glassa applicata troppo presto: brucia per via dello zucchero

## Consiglio da pro

Prova diversi tipi di legno. Il ciliegio dà un fumo fruttato e delicato. Il faggio è classico e deciso. Il melo è più dolce. Prova anche a combinarli.

Chi ha fatto una volta le proprie costine non le ordina mai più al ristorante. Promesso.

*La carne migliore, rub pronti, miscele di spezie, marinate, beef jerky e salse: tutto dal macellaio di fiducia, [Basimetzg](https://basimetzg.ch/).*