# Salmone alla griglia: così viene perfetto

> Salmone succoso sulla tavoletta di cedro con burro al limone e aneto. Diretto vs. indiretto spiegato.

Il salmone alla griglia è una delle discipline più semplici e allo stesso tempo più esigenti. Pochi minuti di troppo e diventa secco e farinoso. Con la tecnica giusta tiri fuori dal tuo grill una qualità da ristorante.

## Quale salmone?

Il salmone fresco deve essere lucido e la carne deve tornare elastica alla prova della pressione. Annusalo: deve profumare di mare, non di pesce. Se puoi, compra un filetto intero con la pelle. La pelle protegge la carne dall'essiccamento.

Il salmone selvaggio ha meno grasso e cuoce più in fretta. Quello d'allevamento perdona di più. Per iniziare, prendi quello d'allevamento.

## I due metodi

Grigliare diretto a fuoco vivo: veloce, croccante, ma rischioso. Funziona solo con pezzi spessi (almeno 3 cm).

Grigliare indiretto a calore moderato: più uniforme, più sicuro, ideale per chi inizia. Perfetto anche per la tavoletta di cedro.

## Variante 1: diretto con la pelle

- 600 g di filetto di salmone con pelle, ca. 3 cm di spessore
- 2 cucchiai di olio d'oliva
- Sale e pepe
- 1 limone

Grill a fuoco vivo, ca. 220 gradi. Oliare bene la griglia, altrimenti il salmone si attacca subito. Tampona il salmone, spennellalo con olio d'oliva, sala e pepa.

Con il lato pelle verso il basso sulla griglia rovente. Non muoverlo! Lascialo così 4-5 minuti. La pelle diventa croccante e si stacca da sola dalla griglia.

Gira con cautela, ancora 2-3 minuti. Temperatura al cuore 50-52 gradi per una cottura media, traslucida al centro. Chi lo vuole ben cotto: 60 gradi. Ma attenzione, a quel punto è già quasi secco.

Togli dal grill, irrora con succo di limone e lascia riposare 2 minuti.

## Variante 2: tavoletta di cedro

Questo metodo regala un meraviglioso gusto affumicato e garantisce un salmone succoso.

- 1 tavoletta di cedro (nei negozi specializzati o online)
- 600 g di filetto di salmone
- 1 limone a fette
- 3 rametti di aneto
- 50 g di burro
- Sale, pepe

Metti la tavoletta a bagno in acqua per almeno 2 ore, con un peso sopra perché resti immersa. C'è chi giura sull'ammollo nel succo di mela o nella birra: dà gusto in più.

Prepara il grill a 180 gradi indiretti. Appoggia brevemente la tavoletta sulla griglia calda finché inizia a fumare leggermente. Girala, adagia il salmone con la pelle verso il basso, sala e pepa. Distribuisci sopra le fette di limone e l'aneto, aggiungi il burro a fiocchetti.

Chiudi il coperchio, 15-20 minuti a calore indiretto. Temperatura al cuore 50 gradi. Servi direttamente dalla tavoletta: a tavola fa il suo effetto.

## Il burro al limone e aneto

Il compagno perfetto di ogni pesce grigliato.

- 100 g di burro, morbido
- 1/2 mazzetto di aneto, tritato fine
- Succo e scorza di un limone bio
- 1 spicchio d'aglio, grattugiato
- 1 cucchiaino di sale marino grosso
- Pepe

Amalgama tutto, forma un rotolo nella pellicola trasparente. 30 minuti in frigo, poi taglia a fette. Una fetta sul salmone caldo si scioglie da sogno.

## La temperatura al cuore è tutto

Investi in un buon termometro a sonda. Con il pesce conta ogni grado.

- 45 gradi: crudo al centro (sashimi)
- 50 gradi: traslucido, perfetto
- 55 gradi: ben cotto, ancora succoso
- 60 gradi: secco, da evitare

Il salmone continua a cuocere anche dopo che l'hai tolto dal grill. Meglio toglierlo 2 gradi in anticipo.

## Quale contorno?

- Asparagi grigliati
- Patate novelle al cartoccio
- Insalata di cetrioli e yogurt
- Risotto al limone
- Pane fresco con aioli

## Gli errori più frequenti

- Pesce troppo freddo direttamente dal frigo: cottura irregolare
- Griglia non oliata: si attacca e si strappa quando lo giri
- Girato troppo spesso: si sfalda
- Senza termometro: quasi impossibile da controllare
- Grigliato direttamente dalla confezione: l'acqua lo fa cuocere a vapore

## Consiglio da pro

Se non hai un salmone intero ma solo tranci: bastano 6-8 minuti in totale. Gli ultimi 2 minuti con il coperchio chiuso, così arrivano a cottura senza bruciare fuori.

Prova anche la trota o il salmerino sulla tavoletta. Funzionano allo stesso modo, spesso sono disponibili a chilometro zero e costano parecchio meno.

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