# Salé plutôt que sucré : lycopène, protéines et pourquoi une soupe rassasie autrement

> La tomate vaut plus transformée que crue - pour le lycopène, c'est bien documenté. Ce que la lyophilisation y change, et pourquoi le collagène n'est pas obligé de passer par une boisson fruitée.

Les compléments sont devenus étonnamment sucrés : shakes, barres, boissons fruitées. Il existe pourtant une seconde voie, bien plus évidente en hiver - une tasse chaude et salée.

## La transformation rend le lycopène plus disponible

Pour la plupart des composés végétaux, le cru passe pour meilleur. Avec le **lycopène** de la tomate, c'est l'inverse. Gärtner, Stahl et Sies (1997) ont comparé tomates fraîches et concentré de tomate et trouvé des taux sanguins de lycopène nettement supérieurs après le produit transformé. Deux raisons : les parois cellulaires de la tomate sont coriaces et ne libèrent le caroténoïde qu'à la transformation, et la chaleur convertit une partie du lycopène all-trans en formes cis, mieux absorbées.

S'y ajoute la dépendance aux lipides. Le lycopène est liposoluble et a besoin de graisses dans l'intestin pour entrer dans les micelles (Story et al. 2010).

## Ce que la lyophilisation fait à la matrice

En lyophilisation, le produit est congelé, puis la glace passe directement à l'état de vapeur sous vide. Aucune phase liquide n'apparaît et les températures restent basses. Ratti (2001) a résumé la comparaison avec le séchage à air chaud : charge thermique plus faible, structure mieux préservée, réhydratation nettement meilleure. La matrice poreuse reprend l'eau versée au lieu de former des grumeaux.

## Pourquoi une soupe rassasie autrement qu'un shake

Flood et Rolls (2007) ont fait consommer une soupe avant le déjeuner - sous différentes consistances. Quelle que soit la forme, la soupe a nettement réduit l'énergie consommée ensuite, par rapport à la même quantité d'énergie sous forme solide ou séparée. Plusieurs facteurs jouent : le volume, la chaleur, le temps de consommation, puisqu'on prend une cuillère au lieu de boire.

Les protéines vont dans le même sens. Halton et Hu (2004) ont résumé les données sur leur effet rassasiant supérieur à celui des glucides et des lipides.

## Le collagène dans une matrice salée

L'hydrolysat de collagène est neutre en goût et assez stable à la chaleur pour fonctionner dans une soupe. Pour l'organisme, la matrice porteuse est secondaire - ce qui compte, ce sont les peptides et la quantité. Ce qui change, c'est le moment de la journée : non plus le verre du matin, mais le midi ou le soir. Pour les protéines en général, l'allégation autorisée indique qu'elles contribuent au maintien d'une ossature normale. Pour le collagène en tant que tel, l'EFSA n'a autorisé aucune allégation.

## Comment se présente WOO® Tomatensuppe mit Kollagen

**[WOO® Tomatensuppe mit Kollagen](/fr/shop/woo-soupe-de-tomates-au-collagene)** repose sur des tomates lyophilisées, avec hydrolysat de collagène, oignons, carottes, concentré de tomate, huile d'olive, beurre, ail, poivre, sel et érythritol. L'huile d'olive et le beurre ne sont pas là que pour le goût : ils apportent la matière grasse dont le lycopène a besoin pour être absorbé.

Une portion de 50 g se prépare avec 300 ml d'eau chaude et fournit 162 kcal et 11.7 g de protéines. La teneur en sel de 1.24 g par portion fait partie d'une déclaration honnête - attendue dans une soupe, mais à compter dans le bilan du jour. La boîte contient 4 portions. Fabriqué en Suisse.

## Questions fréquentes

**Est-ce un repas complet ?**
Avec 162 kcal, c'est un repas léger ou une entrée chaude. Qui en fait un déjeuner ajoute pain, légumes ou une autre source de protéines.

**Le lycopène est-il perdu à l'eau chaude ?**
Le lycopène est relativement stable à la chaleur. Il est plus sensible à la lumière et à l'oxygène - d'où un stockage au sec, au frais et fermé.

**Pourquoi du collagène dans une soupe plutôt que dans un shake ?**
Parce que les peptides restent les mêmes alors que la situation change. Qui ne veut plus de sucré le soir, ou préfère du chaud en hiver, dispose ainsi d'une alternative.

## Sources

Gärtner C, Stahl W & Sies H (1997), American Journal of Clinical Nutrition - Lycopene is more bioavailable from tomato paste than from fresh tomatoes.
Story EN et al. (2010), Annual Review of Food Science and Technology - An update on the health effects of tomato lycopene.
Ratti C (2001), Journal of Food Engineering - Hot air and freeze-drying of high-value foods: a review.
Flood JE & Rolls BJ (2007), Appetite - Soup preloads in a variety of forms reduce meal energy intake.
Halton TL & Hu FB (2004), Journal of the American College of Nutrition - The effects of high protein diets on thermogenesis, satiety and weight loss.

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