# Pourquoi la poudre fait des grumeaux: la physique d'un shake réussi

> La dissolution d'une poudre se décide dans les premières secondes après le contact avec l'eau. Ce que la technologie alimentaire sait du mouillage, des forces de cisaillement et des grumeaux - et comment le WOO® Shaker Schwarz l'applique.

Un shake qui fait des grumeaux n'est pas qu'un désagrément - il montre qu'un processus physique a mal tourné. La dissolution complète d'une poudre se décide dans les premières secondes après le contact avec l'eau. La technologie alimentaire a décrit ce processus avec précision.

## Quatre étapes qui déterminent la solubilité

Forny, Marabi et Palzer (2011) décrivent la reconstitution d'une poudre soluble en quatre sous-processus: le **mouillage** de la surface des particules, l'**immersion** dans l'eau, la **dispersion** des agglomérats et enfin la **dissolution** proprement dite. Chaque étape peut être limitante - en pratique, c'est presque toujours la première qui échoue.

Les grumeaux naissent quand les particules extérieures d'un tas de poudre absorbent l'eau et forment une couche gélifiée. Fang et ses collègues (2008) ont montré que des poudres de composition identique peuvent voir leur temps de dissolution varier d'un facteur plusieurs, selon la taille des particules et la structure de surface.

## Pourquoi les protéines réagissent autrement que les glucides

La maltodextrine et le glucose se dissolvent vite car ils sont très hydrophiles. La poudre protéique est plus complexe: la surface des particules porte souvent de la graisse libre qui entrave le mouillage. Gaiani et ses collègues (2007) ont montré qu'un stockage humide modifie la composition de surface des poudres laitières et dégrade leur mouillabilité. Un sachet laissé ouvert n'est donc pas un problème cosmétique mais technique.

S'y ajoute la dépendance au pH et à la température. Pelegrine et Gasparetto (2005) ont montré que près du point isoélectrique - en zone légèrement acide pour les protéines de lactosérum - la solubilité est minimale, car la charge nette s'annule et les protéines s'agrègent. Une protéine chauffée se dissout aussi moins bien. Cela explique pourquoi le même shake préparé à l'eau, au jus ou au lait chaud donne trois résultats différents.

## Ce que fait physiquement le fait de secouer

Mélanger, c'est apporter de l'énergie. Les forces de cisaillement déchirent les agglomérats et amènent de l'eau fraîche aux surfaces sèches. Trois éléments comptent: l'**ordre** - le liquide d'abord, la poudre ensuite, car une poudre sèche au fond s'agglomère immédiatement; l'**espace de tête** - un récipient rempli à ras bord ne crée aucune turbulence; et le **temps** - environ 20 à 30 secondes de secouage vigoureux, puis une à deux minutes de repos.

## Comment le WOO® Shaker Schwarz applique ce principe

Le **[WOO® Shaker Schwarz](/fr/shop/woo-shaker-noir)** contient 700 ml et dispose d'un tamis intégré. Le tamis agit comme un élément de mélange statique: il force le liquide à passer par un étranglement à chaque mouvement et y génère les forces de cisaillement qui désagrègent les amas. Les 700 ml laissent un espace de tête suffisant pour une portion de 300 à 500 ml - un récipient mélange mieux lorsqu'il n'est rempli qu'aux deux tiers.

Le bouchon à vis complète l'ensemble: qui dose la poudre à sec et ajoute l'eau sur place a besoin d'une fermeture étanche. La paroi sombre du WOO® Shaker Schwarz est plus indulgente avec des poudres très colorées comme le cacao - ce qui ne remplace pas un nettoyage soigneux.

## Questions fréquentes

**L'eau d'abord ou la poudre d'abord?**
Toujours le liquide d'abord. Si la poudre tombe sur un fond sec et qu'on verse par-dessus, la couche gélifiée difficile à dissoudre se forme immédiatement.

**La poudre se dissout-elle moins bien dans l'eau froide?**
Oui en général, la solubilité augmente avec la température. L'eau très chaude n'est pourtant pas la solution pour les protéines, car la chaleur favorise dénaturation et agrégation.

**Pourquoi la mousse persiste-t-elle dans le shake?**
Les protéines sont tensioactives et stabilisent les bulles d'air. Secouer brièvement et de façon ciblée, puis laisser reposer un instant - la mousse retombe d'elle-même.

## Sources

Forny L, Marabi A & Palzer S (2011), Powder Technology - Wetting, disintegration and dissolution of agglomerated water soluble powders.
Fang Y, Selomulya C & Chen XD (2008), Drying Technology - On measurement of food powder reconstitution properties.
Gaiani C et al. (2007), Journal of Dairy Science - Dairy powder rehydration: influence of protein state, incorporation mode and agglomeration.
Pelegrine DHG & Gasparetto CA (2005), LWT Food Science and Technology - Whey proteins solubility as function of temperature and pH.

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