# Tarte aux pommes protéinée : le classique suisse avec plus de protéines et moins de sucre > La tarte aux pommes revisitée : séré au lieu de crème, farine complète, moitié moins de sucre. Recette avec quantités, temps et photos étape par étape. La tarte aux pommes, la Wähe, est la pâtisserie que tout le monde connaît en Suisse et que presque personne ne remet en question. Pâte feuilletée du commerce, un appareil à base de crème, d'œuf et de sucre, des pommes et de la cannelle par-dessus. Elle a le goût du dimanche et de la grand-mère. Elle s'intègre juste mal dans un quotidien où l'on surveille ses protéines et où l'on garde un œil sur le sucre. C'est pourquoi nous l'avons refaite : même goût, autre construction. Du séré au lieu de la crème, de la farine complète dans la pâte, moitié moins de sucre et des pommes assez acides pour faire le reste. ## Pourquoi la Wähe est une bonne candidate Dans beaucoup de desserts, on ne peut pas réduire le sucre sans que la structure s'effondre. La Wähe est différente. Elle se compose de trois parties qui s'adaptent séparément : le fond, l'appareil et la garniture. Le fond apporte des graisses et des glucides. Une pâte au séré et au beurre donne, à consistance égale, plus de protéines et moins de graisse que la pâte feuilletée. Dans l'original, l'appareil est un mélange de crème, d'œuf et de sucre. Si l'on remplace la crème par du séré maigre et du skyr, la teneur en protéines monte nettement et le sucre de l'appareil peut être divisé par deux, parce que le séré a de lui-même un goût légèrement acidulé et frais. La garniture reste : des pommes. Qui prend des variétés acidulées comme la Boskoop ou la Braeburn a besoin de moins de sucre, parce que le contraste avec l'appareil renforce le sucré. Calcul approximatif, par part pour huit parts : la Wähe classique se situe autour de 300 kilocalories, 4 à 5 grammes de protéines et environ 20 grammes de sucre. Notre version arrive à environ 250 kilocalories, 11 à 12 grammes de protéines et environ 9 grammes de sucre, dont une bonne partie vient des pommes. Ce n'est pas une barre protéinée, mais un goûter qui rassasie sans fatiguer. ## Ingrédients pour un moule de 28 cm Pour 8 parts. Temps : 25 minutes de préparation, 30 minutes au frais, 40 minutes de cuisson. Pour le fond : - 150 g de farine d'épeautre complète - 100 g de farine blanche - 80 g de beurre froid en dés - 100 g de séré maigre - 1 œuf - 1/2 c. à c. de sel - 1 c. à s. de noisettes moulues pour saupoudrer le fond Pour l'appareil : - 250 g de séré maigre - 150 g de skyr ou de yogourt grec (10 pour cent de matière grasse) - 3 œufs - 30 g de sucre - 1 c. à s. de maïzena - 1 c. à c. de pâte de vanille ou les graines d'une demi-gousse - le zeste d'un demi-citron - 1 pincée de sel Pour la garniture : - 4 pommes acidulées, environ 700 g - 1 c. à c. de cannelle - 1 c. à s. de sucre pour saupoudrer (facultatif) ## Étape par étape 1. Mélanger la pâte. Mélanger les deux farines avec le sel dans un bol. Incorporer le beurre froid du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de grosses miettes. Ajouter le séré et l'œuf et pétrir juste le temps que la pâte se tienne. Pas plus, sinon elle devient dure. *Photo 1 : mélange farine et beurre en miettes dans le bol, séré par-dessus.* 2. Refroidir. Former un disque plat, l'envelopper de film et le mettre 30 minutes au réfrigérateur. Pendant ce temps, préchauffer le four à 200 degrés chaleur haut et bas et beurrer légèrement un moule de 28 cm. *Photo 2 : disque de pâte sous film sur la planche.* 3. Abaisser. Abaisser la pâte en rond sur peu de farine, environ 3 mm d'épaisseur et 4 cm de plus que le moule. La déposer dans le moule, presser le bord et piquer le fond plusieurs fois à la fourchette. Répartir les noisettes moulues uniformément sur le fond, elles absorberont plus tard le jus des pommes. *Photo 3 : pâte dans le moule, fond piqué à la fourchette, noisettes réparties.* 4. Préparer l'appareil. Fouetter le séré, le skyr, les œufs, le sucre, la maïzena, la vanille, le zeste de citron et le sel jusqu'à obtenir une masse lisse. L'appareil doit être épais, à peu près comme une pâte à crêpes. Éliminer les grumeaux de séré au mixeur plongeant. *Photo 4 : appareil lisse et clair dans le bol, fouet à côté.* 5. Préparer les pommes. Peler les pommes, les couper en quartiers, retirer le trognon et les tailler en tranches de 3 mm. Mélanger avec la cannelle. La finesse compte, pour que les pommes soient tendres en 40 minutes. *Photo 5 : fines tranches de pommes à la cannelle sur la planche.* 6. Garnir. Disposer les pommes serrées en spirale de l'extérieur vers l'intérieur, chaque tranche chevauchant légèrement la précédente. Verser lentement l'appareil par-dessus, de sorte que les pommes soient couvertes à moitié environ. Qui le souhaite saupoudre la cuillère de sucre, elle caramélise légèrement. *Photo 6 : spirale de tranches de pommes, l'appareil est versé.* 7. Cuire. Cuire sur la grille la plus basse 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que l'appareil soit pris et que les bords des pommes aient pris couleur. La grille la plus basse garantit un fond croustillant qui ne détrempe pas. *Photo 7 : Wähe au four, bords dorés.* 8. Laisser reposer. Laisser refroidir la Wähe 15 minutes dans le moule avant de la couper. Ainsi l'appareil reste stable à la coupe. *Photo 8 : Wähe terminée sur la grille, une part découpée.* ## Trois variantes - Sans produits laitiers : remplacer le séré et le skyr par 400 g de séré de soja ou de tofu soyeux (mixé lisse), utiliser aussi du séré de soja dans la pâte et remplacer le beurre par 70 g d'huile de coco. La teneur en protéines reste comparable. - Avec un fond aux noix : remplacer les 100 g de farine blanche par 100 g d'amandes moulues dans la pâte. Le fond devient plus sablé et plus noisetté, la part de glucides baisse. - Avec des poires ou des pruneaux : fonctionne exactement pareil. Avec des pruneaux, augmenter le sucre de l'appareil à 40 g, ils sont plus acides. ## Conserver et servir Couverte, la Wähe se conserve trois jours au réfrigérateur. Froide, elle est même meilleure le deuxième jour, parce que l'appareil a pris. Pour réchauffer, 10 minutes à 160 degrés au four, pas au micro-ondes, sinon le fond ramollit. Une part au goûter avec une cuillère de yogourt nature ajoute encore des protéines. En dessert après le repas de midi, une demi-part suffit. La congélation fonctionne aussi : couper en parts, emballer chacune dans du film, jusqu'à deux mois. Mettre au réfrigérateur la veille au soir, passer brièvement au four le matin. ## Questions fréquentes **Puis-je supprimer complètement le sucre ?** Dans l'appareil, oui, si les pommes sont assez sucrées. Ajouter alors 1 c. à c. de vanille en plus et supprimer le zeste de citron, pour que l'appareil ne devienne pas trop acide. Le sucre pour saupoudrer est de toute façon facultatif. Tout à fait sans sucre, la Wähe ressemble plutôt à un gratin de séré aux pommes, ce qui est bon aussi, mais autre chose. **Pourquoi mon fond devient-il mou ?** Trois raisons fréquentes : la Wähe n'était pas sur la grille la plus basse, les pommes étaient coupées trop épaisses et ont rendu trop de jus, ou les noisettes sur le fond ont été oubliées. Les trois points ensemble donnent un fond croustillant. Qui veut être tout à fait sûr précuit le fond à blanc 10 minutes. **Est-ce que ça marche aussi avec de la pâte feuilletée du commerce ?** Oui, quand il faut faire vite. L'appareil et la garniture restent les mêmes. On perd alors environ 4 grammes de protéines par part et on gagne environ 15 minutes. Pour le dimanche, la pâte au séré vaut la peine, pour un mardi soir la pâte feuilletée convient tout à fait.