# Spareribs: Low & Slow au grill boule

> La méthode 3-2-1 pour des ribs fondants au grill boule. Avec recette de Rub et glaçage.

Les spareribs au smoker, c'est la discipline reine du grill. Mais même sur un grill boule classique, tu peux obtenir des résultats de pro. Avec la méthode éprouvée 3-2-1, tu obtiens des ribs si tendres qu'ils se détachent de l'os.

## Que signifie 3-2-1?

La méthode décrit trois phases:
- 3 heures dans la fumée à basse température
- 2 heures en papillote pour l'étuvage
- 1 heure à découvert avec glaçage pour caraméliser

Au total 6 heures de cuisson. Ça paraît long, mais ça en vaut la peine. Tu ne travailles pas activement, le grill fait le boulot.

## Ce qu'il te faut

- 2 trains de côtes de porc (St. Louis Cut, env. 1 kg chacun)
- Du charbon de bois et 2 poignées de copeaux de fumage (hêtre, cerisier ou pommier)
- Du jus de pomme en vaporisateur
- Du papier alu
- Un thermomètre à cœur

## Le Rub (pour 2 trains)

- 4 c.s. de sucre brun
- 2 c.s. de paprika fumé
- 2 c.s. de sel de mer
- 1 c.s. de poivre noir
- 1 c.s. d'ail en poudre
- 1 c.s. d'oignon en poudre
- 1 c.c. de piment de Cayenne
- 1 c.c. de cumin moulu
- 1 c.c. de moutarde en poudre

Tout mélanger dans un bocal et bien secouer.

## Préparation des ribs

La membrane argentée côté os doit partir. La soulever délicatement avec une cuillère, la saisir avec du papier ménage et la retirer d'un seul tenant. Si elle reste, la sauce ne pénétrera pas dans la viande.

Frotter légèrement les ribs de moutarde des deux côtés. La moutarde aide le Rub à adhérer, mais ne se goûte pas au final. Frotter généreusement avec le Rub, presser légèrement. Laisser reposer au moins 30 minutes.

## Phase 1: 3 heures dans la fumée

Régler le grill boule sur 110 à 120 degrés, zone indirecte. Placer un bac d'eau sous la grille, ça garde l'air humide. Poser les ribs côté os vers le bas dans la zone indirecte.

Vaporiser de jus de pomme toutes les 30 minutes, refermer le couvercle. Rajouter des copeaux de fumage toutes les heures. Après 3 heures, la viande a une belle couleur foncée et les premiers os commencent à apparaître.

## Phase 2: 2 heures en papillote

Étaler une double couche de papier alu. Poser les ribs dessus, ajouter un trait de jus de pomme, une c.s. de miel et quelques noisettes de beurre par-dessus. Fermer la papillote hermétiquement.

Retour sur le grill à 120 degrés. Cette phase est la clé de la tendreté. La vapeur dans la papillote attendrit le tissu conjonctif. Après 2 heures, ouvrir prudemment, le jus est brûlant.

## Phase 3: 1 heure de glaçage

Sortir les ribs de la papillote, récupérer le jus. Retour sur le grill, côté os vers le bas.

Glaçage:
- 100 ml de sauce BBQ au choix
- 2 c.s. de miel
- 2 c.s. de jus de pomme (récupéré de l'étuvage)

Mélanger le glaçage tiède et badigeonner les ribs toutes les 15 minutes. Après 45 minutes à 1 heure, ils sont parfaits: brillants, collants, avec une croûte légèrement ferme à l'extérieur et une viande fondante à l'intérieur.

## Le Bend Test

Soulève les ribs par le milieu avec la pince. S'ils se plient et que la surface commence à se fissurer à un endroit, ils sont prêts. S'ils restent rigides, il leur faut encore du temps. S'ils se désagrègent, tu les as cuits trop longtemps.

## Temps de repos

Laisser reposer 10 minutes dans du papier alu. Puis découper entre les os et servir. En accompagnement: coleslaw, maïs grillé, haricots ou simplement du bon pain.

## Erreurs fréquentes

- Membrane pas retirée: la sauce ne pénètre pas
- Température trop élevée: les ribs deviennent secs au lieu de tendres
- Trop longtemps en papillote: la viande se désagrège complètement
- Glaçage appliqué trop tôt: il brûle à cause du sucre

## Astuce de pro

Essaie différentes essences de bois. Le cerisier donne une fumée fruitée et douce. Le hêtre est classique et corsé. Le pommier est plutôt sucré. Ose aussi les combiner.

Qui a fait une fois ses propres ribs ne commande plus jamais au restaurant. Promis.

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