# Bien griller le poulet

> Poulet entier, cuisses, blanc de poulet. Plus le Beer Can Chicken et les erreurs les plus fréquentes.

Le poulet au grill, c'est une science en soi. Souvent noir dehors, encore cru dedans: le drame de bien des soirées grillades. Avec la bonne technique, tu obtiens une peau croustillante, une chair juteuse et une cuisson parfaite. Garanti.

## La règle la plus importante: la température à cœur

Le poulet doit atteindre 75 degrés dans la partie la plus épaisse. Point. Les salmonelles meurent, la viande est sûre. Plus haut, il devient sec; plus bas, c'est risqué pour la santé.

Investis dans un thermomètre à sonde. Avec le poulet, c'est une obligation, pas un luxe. Le coup d'œil ne fonctionne pas ici.

## Variante 1: Beer Can Chicken (poulet entier)

Le classique. Spectaculaire, plus simple qu'il n'y paraît, et le poulet le plus juteux que tu mangeras jamais.

Ce qu'il te faut:
- 1 poulet, env. 1.5 kg
- 1 canette de bière (à moitié vide, peu importe le contenu)
- 2 c.s. de Rub BBQ (voir nos recettes de Rub)
- 2 c.s. d'huile d'olive
- 1 gousse d'ail
- 2 branches de romarin

Préparation:
Sécher le poulet en le tamponnant, le frotter d'huile d'olive, puis généreusement de Rub. Assaisonner aussi l'intérieur. Laisser reposer au moins 30 minutes, idéalement une nuit au frigo.

Boire la moitié de la canette (ou la vider). Glisser l'ail et le romarin dans la canette. Enfiler le poulet par son ouverture sur la canette, de façon à ce qu'il tienne debout. On dirait que le poulet est assis sur la canette.

Cuisson:
Régler le grill à 180 degrés en indirect. Placer le poulet avec sa canette dans la zone indirecte (la canette sert de support). Couvercle fermé, 60 à 75 minutes selon la taille.

Vérifier la température à cœur dans la poitrine et dans la cuisse, les deux doivent atteindre 75 degrés. Laisser reposer 10 minutes avant de servir, puis découper.

Pourquoi ça marche? La bière s'évapore lentement et garde l'intérieur du poulet humide. La peau devient croustillante sur tout le pourtour, parce qu'aucune surface d'appui n'est écrasée.

## Variante 2: cuisses de poulet

Les cuisses sont la partie la plus indulgente du poulet. Plus de gras, plus de goût, quasi inratables.

- 6 cuisses de poulet avec peau
- 3 c.s. d'huile d'olive
- 2 c.s. de Rub BBQ
- 2 gousses d'ail, pressées
- 1 c.s. de miel

Frotter les cuisses avec l'huile d'olive et le Rub, laisser mariner 1 heure. Grill à 180 degrés en indirect.

Poser les cuisses côté peau vers le haut dans la zone indirecte, 25 à 30 minutes. Les 5 dernières minutes en direct, côté peau vers le bas, pour une peau croustillante. Badigeonner de miel, avec prudence (ça brûle vite).

Température à cœur 75 degrés, dans la partie la plus épaisse près de l'os.

## Variante 3: le blanc de poulet (le plus difficile)

Le blanc de poulet est maigre et cuit en un temps record. Le danger: trop longtemps sur le grill = sec comme du papier.

- 4 blancs de poulet, env. 200 g pièce
- 3 c.s. d'huile d'olive
- Sel, poivre
- 1 citron

Astuce 1: aplatir à épaisseur égale. Avec le poing ou un attendrisseur, aplatir les parties épaisses. La cuisson devient uniforme.

Astuce 2: le bain d'eau salée (brining). Plonger le blanc de poulet 30 minutes dans de l'eau salée (50 g de sel pour 1 litre d'eau). La chair en ressort plus juteuse.

Cuisson:
Grill à 180 degrés en direct. Frotter le blanc d'huile d'olive, saler, poivrer. 4 à 5 minutes par face, retourner une seule fois. Température à cœur 75 degrés, puis retirer immédiatement.

Arroser de jus de citron, laisser reposer 5 minutes, puis trancher.

## Les erreurs les plus fréquentes

Erreur 1: chaleur trop forte
Noir dehors, cru dedans. Le poulet demande une chaleur modérée et de la patience. Jamais plus de 200 degrés en direct pour des pièces entières.

Erreur 2: pas de thermomètre
Le poulet est presque impossible à juger à l'œil. Le test de la piqûre (jus qui s'écoule) n'est pas fiable. Thermomètre planté, terminé.

Erreur 3: directement sorti du frigo
Une viande froide met plus de temps et cuit de façon inégale. 30 minutes à température ambiante avant de griller.

Erreur 4: trop manipuler
Laisse le poulet tranquille jusqu'à ce qu'il se détache tout seul. Puis retourne-le. Qui pellette en permanence déchire la peau.

Erreur 5: trancher immédiatement
Les jus doivent se répartir, il faut du repos. Attendre au moins 5 minutes après la cuisson.

Erreur 6: marinade sucrée à chaleur directe
Le sucre caramélise, puis brûle. Les marinades sucrées s'appliquent dans les dernières minutes, ou alors on grille en indirect.

## Marinades pour poulet

Le classique:
- 100 ml d'huile d'olive
- 4 gousses d'ail, pressées
- 1 c.s. de moutarde
- 1 c.s. de miel
- Jus d'un citron
- 2 c.s. d'herbes fraîches (romarin, thym)
- Poivre

Mariner 2 à 8 heures. Fonctionne sur n'importe quel morceau de poulet.

## Accompagnements classiques

- Épis de maïs au beurre de citron vert
- Salade de pommes de terre, sauce à la moutarde
- Coleslaw
- Légumes grillés
- Pain à l'ail

## Recycler les restes

Le poulet qui reste vaut de l'or. Le lendemain, dans une salade, un wrap ou des pâtes. Surtout ne pas le réchauffer, ça le dessèche. Froid, le poulet grillé est souvent même meilleur.

## Astuce pour le poulet entier

La méthode spatchcock: découper la colonne vertébrale aux ciseaux, aplatir le poulet. Le temps de cuisson tombe à 30 à 40 minutes, et tout cuit plus uniformément. Spectaculaire dans l'assiette.

## Conclusion

Bien griller le poulet n'a rien de sorcier, mais demande de la discipline. Le thermomètre est obligatoire, la patience encore plus. Qui pose une fois un Beer Can Chicken parfaitement grillé sur la table ne retourne plus jamais au take-away.

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