# Saumon au grill: comment le réussir à la perfection

> Un saumon juteux sur planche de cèdre avec beurre citron-aneth. Cuisson directe vs indirecte expliquée.

Le saumon au grill, c'est à la fois l'une des disciplines les plus simples et les plus exigeantes. Quelques minutes de trop et il devient sec et farineux. Avec la bonne technique, tu sors de ton grill une qualité digne d'un restaurant.

## Quel saumon?

Un saumon frais doit briller, et la chair rebondit au test de pression. Sens-le: il doit sentir la mer, pas le poisson. Si tu peux, achète un filet entier avec la peau. La peau protège la chair du dessèchement.

Le saumon sauvage a moins de gras et cuit plus vite. Le saumon d'élevage pardonne davantage. Pour débuter, prends du saumon d'élevage.

## Les deux méthodes

Griller en direct à feu vif: rapide, croustillant, mais risqué. Ne fonctionne qu'avec des pièces épaisses (au moins 3 cm).

Griller en indirect à basse température: plus régulier, plus sûr, idéal pour les débutants. Parfait aussi pour la planche de cèdre.

## Variante 1: en direct avec la peau

- 600 g de filet de saumon avec peau, env. 3 cm d'épaisseur
- 2 c.s. d'huile d'olive
- Sel et poivre
- 1 citron

Grill à feu vif, env. 220 degrés. Bien huiler la grille, sinon le saumon colle immédiatement. Sécher le saumon en tamponnant, badigeonner d'huile d'olive, saler et poivrer.

Poser côté peau vers le bas sur la grille chaude. Ne pas bouger! Laisser ainsi 4 à 5 minutes. La peau devient croustillante et se détache d'elle-même de la grille.

Retourner délicatement, encore 2 à 3 minutes. Température à cœur 50 à 52 degrés pour medium, nacré au centre. Qui le veut entièrement cuit: 60 degrés. Mais attention, là il est déjà presque sec.

Retirer du grill, arroser de jus de citron et laisser reposer 2 minutes.

## Variante 2: planche de cèdre

Cette méthode donne un merveilleux goût fumé et garantit un saumon juteux.

- 1 planche de cèdre (en magasin spécialisé ou en ligne)
- 600 g de filet de saumon
- 1 citron en rondelles
- 3 branches d'aneth
- 50 g de beurre
- Sel, poivre

Faire tremper la planche au moins 2 heures dans l'eau, en la lestant pour qu'elle reste immergée. Certains ne jurent que par un trempage dans du jus de pomme ou de la bière, ça donne un goût supplémentaire.

Régler le grill à 180 degrés en indirect. Poser brièvement la planche sur la grille chaude, jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. La retourner, poser le saumon dessus côté peau vers le bas, saler, poivrer. Répartir les rondelles de citron et l'aneth par-dessus, parsemer de noisettes de beurre.

Fermer le couvercle, 15 à 20 minutes à chaleur indirecte. Température à cœur 50 degrés. Servir directement sur la planche, effet garanti à table.

## Le beurre citron-aneth

Le compagnon parfait de tout poisson grillé.

- 100 g de beurre, mou
- 1/2 bouquet d'aneth, finement haché
- Jus et zeste d'un citron bio
- 1 gousse d'ail, râpée
- 1 c.c. de gros sel de mer
- Poivre

Tout mélanger, former un rouleau dans du film alimentaire. 30 minutes au frigo, puis couper en rondelles. Une rondelle qui fond sur le saumon chaud, c'est divin.

## La température à cœur, c'est tout

Investis dans un bon thermomètre à sonde. Avec le poisson, chaque degré compte.

- 45 degrés: cru au centre (sashimi)
- 50 degrés: nacré, parfait
- 55 degrés: bien cuit, encore juteux
- 60 degrés: sec, à éviter

Le saumon continue de cuire après sa sortie du grill. Mieux vaut le retirer 2 degrés trop tôt.

## Quel accompagnement?

- Asperges grillées
- Pommes de terre nouvelles en papillote
- Salade concombre-yogourt
- Risotto au citron
- Pain frais avec aïoli

## Erreurs fréquentes

- Poisson trop froid sorti directement du frigo: cuisson inégale
- Grille pas huilée: ça colle et se déchire au retournement
- Retourné trop souvent: il se défait
- Sans thermomètre: quasiment incontrôlable
- Grillé directement sorti de l'emballage: l'eau le fait cuire à la vapeur

## Astuce de pro

Si tu n'as pas de saumon en une seule pièce mais seulement des pavés: ils n'ont besoin que de 6 à 8 minutes au total. Les 2 dernières minutes couvercle fermé, pour qu'ils cuisent à cœur sans brûler à l'extérieur.

Essaie aussi la truite ou l'omble chevalier sur la planche. Ils fonctionnent exactement pareil, sont souvent disponibles en version régionale et nettement moins chers.

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