# 5 marinades de grillade à connaître absolument

> Du soja asiatique au vin rouge-romarin. Cinq marinades de caractère pour toutes les grillades.

Une bonne marinade transforme une viande moyenne en explosion de goût. Elle ne fait pas qu'assaisonner: elle attendrit et protège du dessèchement. Voici cinq marinades que tu dois maîtriser.

## Les règles de base des marinades

Avant de commencer: trois règles qui valent toujours.

Premièrement: le sel toujours à part, jamais dans la marinade. Le sel tire l'eau, ça rend la viande coriace. Saler juste avant de griller.

Deuxièmement: les composantes acides (vinaigre, citron, vin) max. 4 heures de marinade. Sinon les protéines coagulent et la viande devient farineuse.

Troisièmement: avant de griller, toujours égoutter et sécher en tamponnant. Sinon ça cuit à la vapeur au lieu de grésiller.

## Marinade 1: herbes et huile d'olive

Le classique pour une ambiance méditerranéenne. Va avec pratiquement tout.

- 100 ml d'huile d'olive
- 4 gousses d'ail, hachées
- 2 branches de romarin, finement hachées
- 4 branches de thym, effeuillées
- 1 c.s. de moutarde mi-forte
- 1 c.s. de miel
- Poivre

Tout mélanger, retourner la viande dedans, laisser reposer 2 à 4 heures au frigo.

Va avec: agneau, cuisses de poulet, filet mignon de porc, aubergines.

## Marinade 2: Asia soja-gingembre

Sucré, salé, piquant. Transforme n'importe quelle pièce de viande en festin.

- 100 ml de sauce soja
- 50 ml de vinaigre de riz
- 3 c.s. de miel
- 1 morceau de gingembre de la taille d'un pouce, râpé
- 3 gousses d'ail, râpées
- 1 c.s. d'huile de sésame
- 1 c.c. de flocons de piment
- 2 oignons de printemps, finement émincés

Mariner 3 à 8 heures. Va avec: blanc de poulet, filet mignon de porc, saumon, tofu, aubergines.

## Marinade 3: bière-moutarde

Une variante suisse très sous-estimée, avec du caractère.

- 250 ml de bière lager (pas de pils)
- 3 c.s. de moutarde à l'ancienne
- 2 c.s. de miel
- 2 c.s. de vinaigre de pomme
- 1 oignon, finement haché
- 1 c.s. de paprika doux
- 1 c.c. de carvi
- Poivre

Mariner 3 à 6 heures. Va avec: spareribs, cou de porc, saucisse à rôtir, cuisses de poulet.

## Marinade 4: miel-piment

Le sucré rencontre le piquant. Le miel caramélise sur le grill et donne une croûte brillante.

- 4 c.s. de miel liquide
- 3 c.s. de jus de citron vert
- 2 c.s. de sauce soja
- 2 c.s. d'huile d'olive
- 2 piments rouges, finement hachés (avec les graines pour plus de piquant)
- 3 gousses d'ail, râpées
- 1 c.c. de cumin
- 1 c.s. de gingembre fraîchement râpé

Mariner 2 à 4 heures. Attention au moment de griller: à cause du miel, ça brûle vite. D'abord précuire en indirect, puis finir à feu vif.

Va avec: cuisses de poulet, gambas, crevettes, filet mignon de porc, épis de maïs.

## Marinade 5: vin rouge-romarin

La variante élégante pour les viandes de caractère. Attendrit et donne de la profondeur.

- 200 ml de vin rouge sec
- 50 ml d'huile d'olive
- 4 branches de romarin
- 2 branches de thym
- 1 feuille de laurier
- 4 gousses d'ail, écrasées
- 1 échalote, en rondelles
- 1 c.s. de baies de genièvre, légèrement écrasées
- Poivre

Mariner 4 à 12 heures. Va avec: steak de bœuf, côtelettes d'agneau, gibier, magret de canard.

## Conseils généraux

Marine toujours dans un sachet de congélation: la viande est enrobée de tous les côtés et tu as besoin de moins de marinade. Retourner le sachet de temps en temps.

Utilise toujours un récipient en verre ou en plastique, jamais d'aluminium ni d'inox. L'acide réagit avec le métal et peut donner un arrière-goût.

Prélève une partie de la marinade avant d'y mettre la viande, si tu en as besoin comme dip ou pour badigeonner. Une marinade dans laquelle la viande a trempé part à la poubelle.

## Combien de temps mariner?

- Émincé / petits dés: 30 minutes suffisent
- Blanc de poulet / filet: 2 à 4 heures
- Cuisses de poulet / steaks: 4 à 8 heures
- Spareribs / cou de porc: 8 à 12 heures
- Agneau: jusqu'à 24 heures

Les longues marinades donnent un goût plus profond, mais prudence avec les marinades acides.

## Conclusion

Ces cinq marinades couvrent tout ce qui peut atterrir sur le grill. Note-les sur une fiche, accroche-la à la porte de la cuisine. Ton été grillades va devenir un festival.

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