# Apfel-Wähe mit Protein: der Schweizer Klassiker mit mehr Eiweiss und weniger Zucker

> Die Apfel-Wähe neu gebacken: Quark-Guss statt Rahm, Vollkorn im Teig, halb so viel Zucker. Rezept mit Mengen, Zeiten und Schritt-für-Schritt-Fotos.

Die Apfel-Wähe ist das Gebäck, das in der Schweiz jeder kennt und fast niemand hinterfragt. Blätterteig aus der Packung, ein Guss aus Rahm, Ei und Zucker, darüber Äpfel und Zimt. Sie schmeckt nach Sonntag und nach Grossmutter. Nur passt sie schlecht in einen Alltag, in dem man auf Eiweiss achtet und den Zucker im Blick hat. Deshalb haben wir sie neu gebacken: gleicher Geschmack, anderer Aufbau. Quark statt Rahm, Vollkorn im Teig, halb so viel Zucker und Äpfel, die sauer genug sind, um den Rest zu erledigen.

## Warum die Wähe ein guter Kandidat ist

Bei vielen Süssspeisen lässt sich der Zucker nicht reduzieren, ohne dass die Struktur zusammenfällt. Bei der Wähe ist das anders. Sie besteht aus drei Teilen, die sich einzeln anpassen lassen: Boden, Guss und Belag.

Der Boden liefert Fett und Kohlenhydrate. Ein Quark-Butter-Teig bringt bei gleicher Konsistenz mehr Eiweiss und weniger Fett als Blätterteig. Der Guss ist beim Original eine Mischung aus Rahm, Ei und Zucker. Ersetzt man den Rahm durch Magerquark und Skyr, steigt der Eiweissgehalt deutlich und der Zucker im Guss lässt sich halbieren, weil Quark von sich aus leicht säuerlich und frisch schmeckt. Der Belag bleibt: Äpfel. Wer säuerliche Sorten wie Boskoop oder Braeburn nimmt, braucht weniger Zucker, weil der Kontrast zum Guss die Süsse verstärkt.

Grob gerechnet, pro Stück bei acht Stücken: Die klassische Wähe liegt bei rund 300 Kilokalorien, 4 bis 5 Gramm Eiweiss und etwa 20 Gramm Zucker. Unsere Version kommt auf rund 250 Kilokalorien, 11 bis 12 Gramm Eiweiss und etwa 9 Gramm Zucker, davon ein guter Teil aus den Äpfeln. Das ist kein Proteinriegel, aber ein Zvieri, das satt macht und nicht müde.

## Zutaten für ein Blech von 28 cm

Ergibt 8 Stücke. Zeitaufwand: 25 Minuten Vorbereitung, 30 Minuten Kühlen, 40 Minuten Backen.

Für den Boden:

- 150 g Dinkelvollkornmehl
- 100 g Weissmehl
- 80 g kalte Butter in Würfeln
- 100 g Magerquark
- 1 Ei
- 1/2 TL Salz
- 1 EL gemahlene Haselnüsse zum Bestreuen des Bodens

Für den Guss:

- 250 g Magerquark
- 150 g Skyr oder griechisches Joghurt (10 Prozent Fett)
- 3 Eier
- 30 g Zucker
- 1 EL Maisstärke
- 1 TL Vanillepaste oder das Mark einer halben Schote
- Abrieb einer halben Zitrone
- 1 Prise Salz

Für den Belag:

- 4 säuerliche Äpfel, etwa 700 g
- 1 TL Zimt
- 1 EL Zucker zum Bestreuen (optional)

## Schritt für Schritt

1. Teig mischen. Beide Mehle mit dem Salz in einer Schüssel vermengen. Die kalte Butter mit den Fingerspitzen einreiben, bis die Masse aussieht wie grobe Brösel. Quark und Ei dazugeben und nur so lange kneten, bis der Teig zusammenhält. Nicht länger, sonst wird er zäh.
   *Foto 1: Bröselige Mehl-Butter-Mischung in der Schüssel, Quark obenauf.*

2. Kühlen. Den Teig zu einer flachen Scheibe formen, in Folie wickeln und 30 Minuten in den Kühlschrank legen. In dieser Zeit den Ofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit 28 cm Durchmesser leicht fetten.
   *Foto 2: Teigscheibe in Folie auf dem Brett.*

3. Auswallen. Den Teig auf wenig Mehl rund auswallen, etwa 3 mm dick und 4 cm grösser als das Blech. In das Blech legen, den Rand andrücken und den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen. Die gemahlenen Haselnüsse gleichmässig auf den Boden streuen, sie nehmen später den Saft der Äpfel auf.
   *Foto 3: Ausgelegter Teig im Blech, Boden mit Gabel eingestochen, Nüsse verteilt.*

4. Guss rühren. Quark, Skyr, Eier, Zucker, Maisstärke, Vanille, Zitronenabrieb und Salz mit dem Schwingbesen glatt rühren. Der Guss soll dickflüssig sein, etwa wie Pfannkuchenteig. Klümpchen vom Quark mit dem Stabmixer wegmixen.
   *Foto 4: Glatter, heller Guss in der Schüssel, Schwingbesen daneben.*

5. Äpfel vorbereiten. Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in 3 mm dünne Schnitze schneiden. Mit dem Zimt mischen. Dünn ist wichtig, damit die Äpfel in 40 Minuten weich werden.
   *Foto 5: Dünne Apfelschnitze mit Zimt auf dem Holzbrett.*

6. Belegen. Die Äpfel in einer Spirale von aussen nach innen dicht auf den Boden legen, jeder Schnitz überlappt den vorherigen leicht. Den Guss langsam darüber giessen, so dass die Äpfel etwa zur Hälfte bedeckt sind. Wer mag, streut den Esslöffel Zucker darüber, er karamellisiert leicht.
   *Foto 6: Spirale aus Apfelschnitzen, Guss wird eingegossen.*

7. Backen. Auf der untersten Schiene 35 bis 40 Minuten backen, bis der Guss fest ist und die Ränder der Äpfel Farbe haben. Die unterste Schiene sorgt dafür, dass der Boden knusprig wird und nicht durchweicht.
   *Foto 7: Wähe im Ofen, goldbraune Ränder.*

8. Ruhen lassen. Die Wähe 15 Minuten im Blech abkühlen lassen, bevor sie geschnitten wird. So bleibt der Guss beim Schneiden stabil.
   *Foto 8: Fertige Wähe auf dem Gitter, ein Stück herausgeschnitten.*

## Drei Varianten

- Ohne Milchprodukte: Quark und Skyr durch 400 g Soja-Quark oder Seidentofu (glatt gemixt) ersetzen, im Teig ebenfalls Soja-Quark verwenden und die Butter durch 70 g Kokosöl. Der Eiweissgehalt bleibt vergleichbar.
- Mit Nussboden: Statt 100 g Weissmehl 100 g gemahlene Mandeln in den Teig. Der Boden wird mürber und nussiger, der Kohlenhydratanteil sinkt.
- Mit Birnen oder Zwetschgen: Funktioniert genau gleich. Bei Zwetschgen den Zucker im Guss auf 40 g erhöhen, sie sind saurer.

## Aufbewahren und servieren

Die Wähe hält sich abgedeckt drei Tage im Kühlschrank. Kalt schmeckt sie am zweiten Tag sogar besser, weil der Guss durchgezogen ist. Zum Aufwärmen 10 Minuten bei 160 Grad in den Ofen, nicht in die Mikrowelle, sonst wird der Boden weich. Ein Stück zum Zvieri mit einem Löffel Naturjoghurt bringt nochmals Eiweiss dazu. Als Dessert nach dem Zmittag reicht ein halbes Stück.

Einfrieren geht auch: in Stücke schneiden, einzeln in Folie, bis zu zwei Monate. Am Abend vorher in den Kühlschrank legen, am Morgen kurz aufbacken.

## Häufige Fragen

**Kann ich den Zucker ganz weglassen?**
Im Guss ja, wenn die Äpfel süss genug sind. Dann 1 TL mehr Vanille und den Zitronenabrieb weglassen, damit der Guss nicht zu sauer wird. Der Zucker zum Bestreuen ist ohnehin optional. Ganz ohne Zucker schmeckt die Wähe eher nach Quarkauflauf mit Apfel, was auch gut ist, aber etwas anderes.

**Warum wird der Boden bei mir weich?**
Drei häufige Gründe: Die Wähe stand nicht auf der untersten Schiene, die Äpfel waren zu dick geschnitten und haben zu viel Saft abgegeben, oder die Haselnüsse auf dem Boden wurden weggelassen. Alle drei Punkte zusammen ergeben einen knusprigen Boden. Wer ganz sicher gehen will, backt den Boden 10 Minuten blind vor.

**Geht das auch mit Blätterteig aus der Packung?**
Ja, wenn es schnell gehen muss. Der Guss und der Belag bleiben gleich. Man verliert dann rund 4 Gramm Eiweiss pro Stück und gewinnt etwa 15 Minuten. Für den Sonntag ist der Quarkteig die Mühe wert, für den Dienstagabend ist Blätterteig völlig in Ordnung.